La paella, también conocida como "arroz con cosas", es perfecta para entretener

La paella se elabora tradicionalmente al fuego de leña. Foto cortesía de Shutterstock.

Ha dejado de llover, ¡hagamos paella! Seguro que puedes prepararla en la cocina, pero si tienes una hornilla que puedes usar afuera, la paella es el plato perfecto para recibir invitados. Y cuando digo plato, realmente me refiero a sartén porque la forma de crear la paella perfecta es tener una sartén del tamaño adecuado para la cantidad de personas que recibes. Tengo dos, uno de 13” para cuatro o cinco personas y otro de 20” para cinco a ocho invitados. Sé que a la gente le apasiona el plato y le importa mucho la nomenclatura, por eso a esto lo voy a llamar Arroz con cosas.

Durante la parte de bloqueo de la pandemia, impartí varias clases en Zoom. Mi favorito fue el bicontinental con Matt Goulding de Roads and Kingdoms. Estaba en mi jardín a la luz del día. Por la tarde estaba en su cocina de Barcelona. Aquí está su receta que hicimos juntos.

Lo más importante que debes saber al hacer paella o arroz con cosas es que el tamaño de la sartén dicta la cantidad de ingredientes porque el nivel de arroz permanece constante. Debido a que la paella se cocina sin tapa para cocinar el arroz al vapor, la cantidad de arroz debe ser suficiente para formar una capa delgada en la sartén antes de agregar el líquido, para que se pueda cocinar simplemente a fuego lento. También el fondo crujiente semiquemado o socorrat es muy importante a la hora de preparar este plato, por eso no amontonamos el arroz. La capa de arroz cocido debe tener aproximadamente el ancho de un dedo gordo.

Se sirve una paella. Foto cortesía de Shutterstock.

Arroz con cosas de Matt Goulding (sirve de cuatro a seis personas) y utiliza una paellera de 13” o 15”.

Esto es de Matt Goulding, con quien co-enseñé una clase de cocina bicontinental durante la pandemia.

Una paella valenciana clásica se hace con pollo, conejo, caracoles y un puñado de legumbres locales, pero rara vez hago una verdadera paella. En cambio, preparo arroz con cosas, un término general para algo inspirado en la paella, pero que no se ciñe estrictamente a su lista de ingredientes. (Aquí está el ensayo de Matt sobre la paella de su libro, “Uva, Oliva, Cerdo”). En lugar de eso, uso alguna parte de la fórmula valenciana básica, pero la adapto durante todo el año a lo que se vea mejor en el mercado. Podrían ser Bruselas y batatas en invierno, o berenjenas y calabacines en verano, o,como estoy usando aquí: alcachofas, espárragos y guisantes a principios de primavera (es decir, si tienes la suerte de vivir en California o Cataluña). Si no obtiene estos ingredientes exactos, no se preocupe: puede hacer que casi cualquier verdura funcione con una variedad de arroz español, siempre que los ingredientes se corten en trozos pequeños. Las adaptaciones son bienvenidas.

Es importante tener una buena fuente de calor si usa una paellera más grande, ya sea una parrilla que emita buen calor o, mejor aún, un quemador de arroz estilo español. De lo contrario, es posible que tengas que colocar la sartén sobre varios quemadores para lograr una cocción uniforme, o simplemente estar preparado para refinar la sartén sobre un solo quemador durante todo el proceso de cocción.

Calentar una capa generosa de aceite de oliva a fuego medio. Cocine el pollo hasta que esté ligeramente dorado y la grasa comience a derretirse si tiene piel. Sazone con un poco de sal mientras se cocina.

Añade las alcachofas y los dulces, saltea brevemente y utiliza unas pinzas para distribuirlos por toda la sartén. Agregue el tomate y el ajo y continúe cocinando hasta que el agua se agote de los tomates y comiencen a espesarse y adherirse a las proteínas y las verduras. Añadimos los espárragos, luego sazonamos con una buena cantidad de sal, unos batidos de pimentón ahumado y una buena pizca de azafrán. Agrega el arroz, revuelve brevemente para distribuirlo por toda la sartén y luego agrega el líquido. Coloca una ramita de romero a flote en el mar de arroz. Si el líquido se evapora demasiado rápido, agregue un poco más según sea necesario.

Cocer durante 20 minutos, a fuego lento y sin remover, hasta que el agua se haya evaporado y el arroz haya empezado a dorarse y a pegarse suavemente al fondo de la cacerola (transformación alquímica conocida como socarrat). Come, bebe, regocíjate.

Si después de todo esto tienes hambre de paella y solo quieres comerla, aquí tienes algunas sugerencias de dónde cenar.

AOCOeste de Hollywood/Brentwood

El CoraloenseBell Gardens-Paella solo los jueves

Gaby JamesPlaya Redonda

Gasolina Cafecolinas del bosque

La Española Harbour City: son un recurso fantástico para las sartenes y todos los ingredientes españoles. También sirven paella los sábados.

La Paellabeverly arboleda

Otoñoparque montañoso