Escuchando el Socarrat y otras paellas

Por Carol Rizzoli 31 de mayo de 2023

Cuando mi hija Amanda y su hijo, Orion, comenzaron a planificar su viaje anual al Cabo el verano pasado, nos dijeron que esta vez viajarían con un amigo. Ella y su familia viven en Granada desde hace seis años, pero el amigo, Julio Cabo, era de Valencia. Y, además, tenía algunas preguntas para nosotros: ¿Nos gustaría que hiciera una paella? Sí, dijimos. ¿Teníamos paellera? No, pero ¿qué tal una sartén de hierro fundido? Eso no serviría.

Después de intercambiar llamadas telefónicas, mensajes de texto y fotos, pedimos una paella tradicional de acero poco profunda, fabricada en Valencia. Las cacerolas varían en tamaño desde 10 pulgadas, perfectas para paella para dos, hasta algunas de varios pies de diámetro para paella que alimente a un pueblo pequeño. Elegimos una sartén de 20 pulgadas, supuestamente lo suficientemente grande como para que la paella sirviera a nueve personas.

“Quizás no sea lo suficientemente grande”, dijo Orión, de seis años, cuando lo vio, “porque puedo comer mucho”.

Valencia es famosa, entre otras cosas, por su paella originaria, y la de Julio se haría al estilo clásico. Cuando llegó el día señalado, todos ayudamos a recolectar madera y observamos a Julio cortarla en tamaños precisos. Luego, después de comprobar la dirección del viento, reorganizó las piedras de nuestra hoguera para asegurarse de que el fuego tuviera suficiente aire.

Julio atendió de cerca el fuego y aproximadamente una hora después colocó la sartén sobre las brasas, añadió aceite de oliva y salteó el pollo. Agua y especias se cocinaron a fuego lento con el pollo y las judías verdes y, por último, Amanda vertió con cuidado la cantidad justa de arroz en forma de X encima.

"¿Habrá alguna salchicha?" Hugo preguntó esperanzado. "No es tradicional", le dijo Amanda. Lo fundamental de este plato es el propio grano. La bomba, cultivada en Valencia, es el arroz para hacer paella. De grano corto y redondo, absorbe líquidos y sabores sin volverse pegajoso ni cremoso. Se puede utilizar calasparra, otro excelente arroz español, pero el arborio servirá si no puede encontrarlo.

La paella hervía a fuego lento y, aparte de darle un rápido tirón a la sartén para distribuir los ingredientes, Julio no la removió, ni siquiera una vez. La idea es evitar que el arroz suelte sus almidones en la paella. Cuando el arroz pareció cocido y la sartén desprendía una fragancia irresistible, Julio se puso de rodillas, con el rostro a centímetros de la paellera sobre las brasas.

"¿Que esta haciendo?" Llamé.

"¡Sh!" dijo Amanda. “¡Este es un momento muy importante! Está atento al crujido del socarrat”. Esa es la capa de arroz crujiente que se forma en el fondo de la sartén. Según la tradición, cuando haya cuajado la paella estará lista.

Comimos cada bocado hasta el último grano de arroz. Cuando llegó el resto de nuestra familia, Julio volvió a hacer paella. Esta vez fue una versión vegetariana con alcachofas pero siguiendo los mismos rituales y con el mismo resultado exquisito. Ambos tenían un suave aroma ahumado.

Una gran tradición y mística rodean a la paella y lo que contiene. Las autoridades españolas lo han declarado un bien cultural oficial, y los científicos sociales han estudiado los 10 ingredientes más ampliamente considerados permitidos en el plato, basándose en una encuesta entre residentes mayores en varios cientos de pueblos valencianos. Escándalo, abuso e indignación son palabras que se utilizan en la región para describir cualquier desviación de las dos paellas clásicas: una con carne y verduras, la otra con mariscos y sin verduras.

Por supuesto, se han desarrollado variaciones en España y en todo el mundo, y la paella mixta, una versión con mariscos, salchichas y verduras, es una de las que los viajeros verán con mayor frecuencia en los menús de los restaurantes.

Parado observando al margen mientras Julio cocinaba, Hugo decidió aprender la esencia de la paella lo suficientemente bien como para idear algo que todos podamos cocinar en una tarde de verano sin la experiencia de toda una vida de Julio o incluso un fuego vivo.

Para esta versión, también queríamos seguir los consejos de nuestro libro de cocina Foodie de $5 e intentar que fuera asequible. El azafrán es la especia tradicional para terminar la paella, pero Hugo descubrió que el pimentón ahumado, el pimentón español, aporta un agradable toque ahumado. En esta receta también puedes ajustar las proporciones de marisco, carne y verduras a tu gusto.

Puedes cocinar esto a fuego abierto o en una parrilla caliente, pero nosotros usamos nuestra estufa. Y no se lo digas a Julio, pero una sartén grande de hierro fundido servirá para esta versión si no tienes paellera. Agregamos una guarnición de ralladura de naranja fresca, un último toque poco convencional que agrega una nota brillante y evoca los naranjos de Valencia, cuyas ramas, junto con los esquejes de vid, se utilizan tradicionalmente para encender fuegos para cocinar paella.

Paella Sencilla De Pollo Y CamaronesRinde 5 porciones

Para la marinada:

1 cucharada. aceite de oliva½ cucharadita. pimentón ahumado 1 cdta. oréganoSal y pimienta

Para la paella:

4 muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel 1 cda. de aceite de oliva 1 cebolla picada 1 pimiento rojo picado en trozos de 1 pulgada 2 salchichas precocidas, en rodajas de media pulgada 2 dientes de ajo picados ½ taza de vino blanco 1 taza de arroz bomba (u otra variedad blanca de grano corto) 1 cda. pimentón ahumado 2 cucharaditas. oréganoSal y pimienta½ taza de salsa de tomate1 taza de agua6 onzas de camarones, pelados y desvenados (unos 10 camarones)Ralladura de naranja, como guarnición

Nota: Para una versión vegetariana, omita la carne y los mariscos y agregue vegetales adicionales, como champiñones en rodajas y calabacines cortados en cubitos, junto con la cebolla y el pimiento morrón en el paso 3. Si usa guisantes o espárragos picados, agréguelos solo durante los últimos 5 minutos de cocción.

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