Chap shuro: la icónica 'pizza saludable' de Pakistán

"Puedes utilizar cualquier carne que tengas para el relleno", explicó la chef Lal Shahzadi mientras juntaba hábilmente dos rotis ligeramente moteados. Sus manos trabajaban con elegante precisión, casi en piloto automático, intercalando fragante carne picada dentro de pliegues acanalados de masa. "Ya sabes, como el yak".

Al mirarme de pie con la boca abierta y los ojos casi desorbitados ante la idea de comerme un buey de montaña peludo, estalló en una sonrisa traviesa. "O pollo".

Shahzadi dirige un pequeño quiosco de comida llamado Hunza Food Pavilion cerca del histórico Fuerte Baltit de 700 años de antigüedad en la ciudad de Karimabad, capital del distrito de Hunza en la provincia de Gilgit-Baltistan en Pakistán. Con el impresionante telón de fondo montañoso del glaciar Ultar (y la imponente presencia del antiguo fuerte), Shahzadi sirve una gran variedad de platos regionales favoritos, como giyaling (crepes locales de harina de trigo), sopa de albaricoque y chamus (zumo de albaricoque seco), tanto para lugareños como para turistas. . Conocida coloquialmente como "la supermujer de Hunza", utiliza ingredientes orgánicos y de origen local para preparar auténticos platos regionales populares en el valle de Hunza.

[saltar a receta]

De estos, el chap shuro es quizás el plato más emblemático, omnipresente y representativo de la región más amplia de Gilgit-Baltistan. Ya sea en los puestos de comida instalados cerca del majestuoso pico Rakaposhi, en un modesto vendedor ambulante en las sinuosas calles del mercado o incluso en la acogedora casa de una familia, encontrarse con chap shuro es casi inevitable.

En el idioma local Burushaski, chap significa carne, gunsho significa cebolla y shoro significa pan. En parte pastel de carne, en parte paratha y que recuerda extrañamente a una quesadilla, es un alimento básico abundante sinónimo de la hospitalidad de Hunza; Los lugareños se apresuran a recibir a los visitantes con té salado con leche de yak y una comida abundante como chap shuro.

Según Shahzadi, "es nuestra pizza local y saludable".

Shahzadi se enorgullece de presentar el chap shuro delicadamente rizado. Sólo se puede hacer por encargo, observar su proceso es como contemplar a un artista descorriendo el telón de su oficio. Es una historia indígena sobre cómo mantenerse cálido mientras se da la bienvenida a los invitados que juegan en esta atmósfera de montaña, y Shahzadi disfruta cada segundo del proceso de preparación. Ella no sólo sirve comida. Ella está compartiendo la historia de su tierra escénica.

Tradicionalmente, las familias horneaban chap shuro en hornos de piedra sin cocinar la carne previamente, explicó Shahzadi, un proceso que podía llevar hasta tres horas. A medida que las familias y las demandas de tiempo crecieron, comenzaron a hacer chap shuro más pequeños en cacerolas al fuego, una tradición que Shahzadi continúa hoy.

Shahzadi sirve una gran variedad de platos regionales con el telón de fondo montañoso de Hunza (Crédito: Aysha Imtiaz)

Primero, extendió dos rotis individuales con un fino rodillo de madera. Para la masa, explica, "utilizo harina integral, de trigo sarraceno o de mijo, granulada y sin refinar, procedente de mis tierras".

A continuación, puso suavemente un relleno ligeramente especiado hecho de cebolla, ajo, comino, cilantro, menta, azafrán, chile verde y carne picada de su elección en uno de los discos de harina.

Después de esparcir el relleno, Shahzadi colocó un segundo roti encima, presionando, girando y girando ágilmente los bordes para crear un borde similar a una masa de pastel que hace más que simplemente mantener el relleno adentro; Agrega un elemento de estilo al chap shuro.

Shahzadi apoyó una gran espátula de madera rectangular sobre el chap shuro para mantenerlo plano mientras se frió en la sartén poco profunda, rociándolo con aceite de nuez y albaricoque aromático para darle un sabor dulce a nuez. "Extraigo mi propio aceite de las almendras dentro de la semilla [de albaricoque] y de nueces de mis huertos", dijo.

Cada paso del proceso de Shahzadi muestra una orgullosa artesanía profundamente influenciada por el terreno rústico. "También muelo mis especias a mano y me aseguro de conseguir pollo, cabra o yak criados localmente", dijo Shahzadi.

Hay infinitas variaciones del plato. Algunos chefs (como Shahzadi) prefieren precocinar el relleno de carne, mientras que otros marinan la mezcla con anticipación y dejan que se cocine al vapor en la masa mientras la fríen.

Y dependiendo de cómo se prepare el plato, el pan chap shuro puede parecerse a la textura suave y turbia del naan cuando no se usa aceite, o se puede freír hasta obtener un crujiente dorado. Los estilos de presentación también varían. Mientras Shahzadi presenta chap shuro cortado en trozos triangulares como rebanadas de pizza, muchas familias cortan el roti superior (como nivelar un pastel) y rompen trozos pequeños para recoger la carne.

Independientemente de las diferencias, chap shuro es una extensión de la genuina hospitalidad de Hunza: una hermosa versión de alimentos básicos como la carne, las cebollas y el pan, elaborado con amor para reflejar el sincero deseo de la gente local de darle la bienvenida a sus hogares y a sus corazones.

Chap shuro se corta en gajos y se come con raita (Crédito: Aysha Imtiaz)

Receta de Chap ShuroPor Lal Shahzadi

En su quiosco de comida, Shahzadi pica la carne a mano para obtener una textura masticable, corta el chap shuro terminado en porciones de pizza y lo sirve con una raita espesa de yogur con nueces. En lugar de freír, el chap shuro también se puede hornear durante 30 minutos y al final untarlo con aceite de albaricoque o nueces.

Sirve 2

Para la masa:350 g (2½ tazas) de harina (trigo integral, trigo sarraceno o mijo) 1 cucharadita de agua salada según sea necesario (varía según la harina utilizada, normalmente entre 1 y 1½ tazas)

Para la raita:½-1 taza de yogur (preferiblemente entero) 2 cucharadas de paneer (use requesón si no está disponible) un puñado de hojas de cilantro fresco y de menta, picadas un puñado de chiles verdes frescos, picados (opcional) un puñado de nueces y semillas de albaricoque trituradas en trozos grandes

Para el llenado:2 cucharadas de aceite (preferiblemente de albaricoque o nuez, pero use cualquier aceite neutro si no está disponible)½ taza de cebollas picadas½ taza de tomates picados (opcional)200 g de carne picada de su elección1 cucharada de pasta de ajo fresco o ajo picado½ cucharadita de comino en polvo (o tostado en seco y en trozos grandes) semillas de comino molidas)½ cucharadita de pimienta negra molida gruesa1 taza de agua1 cucharada de azafrán disuelto en 1 cucharada de aguaun puñado de menta y cilantro recién picados2 cucharadas de chiles verdes finamente picados (opcional)sal

Freir:4 cucharadas de aceite (preferiblemente de albaricoque o nuez, pero use cualquier aceite neutro si no está disponible)

Método

Paso 1 Para hacer la masa, combine la harina, la sal y el agua y amase hasta que se forme una masa firme. Dividir en cuatro trozos y reservar.

Paso 2 Hacer la raita batiendo todos los ingredientes en un bol. Manténgase refrigerado.

Paso 3 Prepara el relleno. En una sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-bajo. Agregue las cebollas (y los tomates, si los usa) y saltee hasta que las cebollas estén traslúcidas. Agregue la carne picada y cocine, revolviendo, hasta que se dore ligeramente. Agregue la pasta de ajo y cocine hasta que la fragancia se desvanezca, aproximadamente 1 minuto. Agrega el comino en polvo, la pimienta y el agua, luego sazona con sal. Tape y cocine a fuego medio hasta que el aceite se separe, de 8 a 10 minutos.

Etapa 4 Después de quitar la tapa y apagar el fuego, agregue la mezcla de agua y azafrán disuelta a la carne. Agregue la menta, el cilantro y los chiles verdes, si los usa. Sazonar con sal. Dejar de lado.

Paso 5Extienda un roti/tortilla (de aproximadamente 20 cm/8 pulgadas de diámetro, pero realmente depende del tamaño de su sartén), luego tome la mitad del relleno y extiéndalo en una capa gruesa y uniforme, dejando 1-2 cm/½ pulgada o así de la circunferencia clara.

Paso 6 Extienda otro roti/tortilla de aproximadamente el mismo tamaño y colóquelo encima. Use la palma de su mano para sellar los dos discos de masa juntos, luego use sus dedos índice y pulgar para marcar, pellizcar y doblar el borde en un ángulo inclinado. Trabaja alrededor de todo el círculo hasta que la carne esté bien sellada por dentro. Repita esto con dos roti más y la mitad restante del relleno de carne.

Paso 7 Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande y poco profunda a fuego medio-bajo. Coloque o deslice con cuidado el chap shuro en la sartén y vierta otra cucharada de aceite encima. Déjelo cocinar hasta que esté dorado por un lado, presionándolo suavemente y girándolo con una cuchara grande o una espátula. Voltear y cocinar por el otro lado. Cada lado debería tomar aproximadamente 3 minutos. Repita con el aceite restante y el chap shuro.

Paso 8 Corta el chap shuro en porciones de pizza y sírvelo con la raita. Si bien el chap shuro se puede disfrutar solo, la raita espesa y picante corta maravillosamente la carne y la masa frita.

ConsejoPara que quede más crujiente y mordiente, reserve algunas de las cebollas crudas picadas y agréguelas al relleno una vez que la carne esté cocida.

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa sobre la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

---

Únase a más de tres millones de fanáticos de BBC Travel dándonos Me gusta en Facebook o síganos en Twitter e Instagram.

Si le gustó esta historia, suscríbase al boletín semanal de características de bbc.com llamado "The Essential List". Una selección cuidadosamente seleccionada de historias de BBC Future, Culture, Worklife y Travel, entregadas en su bandeja de entrada todos los viernes.