La razón por la que debes evitar cocinar platos ácidos en un wok

Los woks son utensilios de cocina versátiles y resistentes. Los mejores woks están diseñados para usarse directamente a fuego alto, resistir el raspado de utensilios metálicos y evitar la oxidación. Parte de esa durabilidad proviene del material principal de un wok, generalmente acero al carbono o hierro fundido, y parte proviene de su superficie curada. Sin embargo, eso no significa que incluso los mejores woks sean indestructibles. En realidad, existe un elemento de cocina común que puede impedir seriamente la capacidad de su wok para obtener un salteado impecable e incluso empañar el sabor de su comida.

El culpable es el ácido. Los alimentos muy ácidos, como los tomates, el vinagre y las frutas cítricas, pueden dañar gravemente su wok. Debe evitar cocinar con demasiados de estos ingredientes durante un período de tiempo prolongado; de lo contrario, podría correr el riesgo de perder una de sus herramientas de cocina más resistentes. Saber cómo interactúan los alimentos ácidos con su wok puede indicarle cómo reparar cualquier daño que puedan causar.

Un wok en buen estado tiene una superficie de cocción resbaladiza que permite que los alimentos se muevan fácilmente sin atascarse. Esa suavidad es el resultado de la capa de aceite que se ha horneado o cocinado sobre el wok, generalmente conocido como su condimento. Otros utensilios de cocina de acero al carbono y hierro fundido, como sartenes y hornos holandeses, se sazonan de manera similar con aceite de cocina neutro y se pueden usar durante años sin deteriorarse ni volverse pegajosos, siempre que la capa de condimento esté en su lugar.

Los ácidos del vinagre, los cítricos o los tomates pueden ser perjudiciales para los woks porque tienen la capacidad de descomponer esa capa de condimento. Estos alimentos no destruirán el condimento de su wok inmediatamente, pero si usa muchos ingredientes ácidos en sus salteados, o si los deja reposar en su wok por un tiempo después de terminar de cocinar, pueden erosionar el condimento. y exponer el metal debajo. Si continúa cocinando con su wok después de que se haya desgastado el condimento, su wok podría incluso comenzar a oxidarse. Afortunadamente, puedes eliminar pequeñas cantidades de óxido y evitar que vuelvan a aparecer limpiando las áreas con un poco de aceite.

Si ha estado cocinando ingredientes ácidos en su wok y ve que el condimento se está desgastando, sepa que hay esperanza. La forma más sencilla de reparar el wok después de haber sido dañado por el ácido es volver a sazonarlo.

Para volver a condimentar su wok, comience quitando los restos de comida adheridos, ya sea raspándolos con una espátula de madera o frotándolos con una toalla de papel y sal marina gruesa. Luego, seque el wok y vierta una pequeña cantidad de aceite neutro con un punto de humo alto, como aceite de semilla de uva o de canola. Con otra toalla de papel, frote este aceite en una capa fina por dentro y por fuera del wok, luego caliente el wok hasta que el aceite comience a humear.

Si tu wok es completamente de metal, puedes hacerlo en tu horno. Si su wok tiene mangos de madera, deberá hacerlo en la estufa moviendo el wok alrededor del quemador de gas para asegurarse de que el aceite se caliente de manera uniforme. Una vez que el aceite esté cocido, deja que el wok se enfríe y, si quieres, frótalo con otra capa ligera de aceite antes de guardarlo. Entonces tu wok estará listo para usar nuevamente. Los ingredientes ácidos añaden un gran sabor a un salteado, por lo que no es necesario evitarlos por completo. Intente usarlos con moderación y vuelva a condimentar su wok cuando sea necesario.