Reseña: Masa y Comal de Masienda me ayudaron a dominar las tortillas

Vivimos en una época en la que las personas están más interesadas que nunca en aprender sobre los alimentos que consumen: cómo afectan al medio ambiente, qué efecto tienen en sus cuerpos y de dónde provienen. ¿El pan de tu despensa es principalmente harina y agua, o está lleno de químicos que no puedes pronunciar? Y cuando las personas se interesan en este tipo de cosas, su viaje tiende a cerrar el círculo: las conversaciones sobre vinos de baja intervención generalmente concluyen con un Certified Natural Wine Genius™ (también conocido como su amigo Mike, que es esencialmente un exuberante pretencioso) señalando que lo mínimo la intervención es siempre la forma en que se elaboraba el vino, al menos antes del capitalismo tardío; Las charlas sobre buenos productos suelen estar marcadas por alguien que comenta que la agricultura orgánica es como “se supone que debe ser” la comida. [Voz de Keanu] Vaya.

En realidad, este tipo de pensamiento ha llevado a que cada vez más empresas se dediquen seriamente a productos de alta calidad y de origen ético, como Masienda, lo que ha cambiado radicalmente la forma en que muchas personas piensan sobre (y cocinan) la masa. Y aunque el fundador Jorge Gaviria ha escrito un libro fenomenal (al nivel de un genio legítimo) sobre la historia y la ciencia de la masa (también conocida como masa hecha de maíz), el espíritu de Masienda es en realidad bastante simple: compra maíz tradicional directamente de los agricultores y lo convierte en masa para que puedas recrear tus platos favoritos de Taco Bell y hacer una comida increíblemente buena.

Si quieres entender ese proceso, simplemente lee el libro de Gaviria y obtendrás una comprensión académica de cómo funciona la nixtamalización. Pero si estás aquí porque quieres saber cómo llevar tu cocina casera al siguiente nivel, estás en el lugar correcto. Recientemente, Masienda se asoció con la marca de utensilios de cocina artesanales Made In para crear un comal de acero al carbono, una herramienta excelente que lo lanzará a la zona de tortillas, huaraches, tlayudas y más perfectos. Chefs profesionales y cocineros caseros desde Los Ángeles hasta Nueva York están utilizando la masa blanca, amarilla, azul y roja premium de Masienda. Probé el comal de colaboración y me he deleitado con las tortillas más increíbles que he hecho. Para saber qué está haciendo Masienda de manera diferente con el maíz, por qué su comal es tan bueno y qué es lo que realmente hace una tortilla perfecta, localicé a Gaviria para que él mismo pudiera explicarlo. TL;DR: mejorar tu comal y la masa que usas te convertirá en un mejor cocinero (y probablemente en una mejor persona).

VICE: ¡Hola, Jorge! Para empezar, ¿puedes contarme un poco sobre cómo y cuándo empezaste Masienda?

Estaba trabajando en Nueva York en restaurantes. Trabajé para Danny Meyer en un restaurante llamado Maialino y en Blue Hill en Stone Barns, y ambos se centran en el servicio de la granja a la mesa. Para hacer Masienda, la idea que tuve y con la que seguí fue pensar que muchos de los alimentos que comí cuando crecí (en realidad, todos) no estaban realmente representados en ese tipo de espíritu reflexivo de la granja a la mesa. La cocina francesa, la nueva cocina americana, la cocina japonesa: todas ellas tuvieron algo que aportar a esa conversación. Y en lo que respecta a mi herencia latina, no vi masa, que es algo que define muchas experiencias latinas y une muchas culturas en toda América Latina. No vi ese tipo de enfoque reflexivo y tampoco había hecho muchas preguntas sobre de dónde venía todo eso.

Cuando comencé a observar más de cerca las culturas que influyeron en mi crecimiento, quise crear una marca que abordara esa oportunidad y conociera a los consumidores en el nivel en el que habían evolucionado a lo largo de los años. Y eso es realmente una conciencia sobre de dónde provienen los alimentos, quién los elabora, cómo se preparan, logrando una relación más estrecha con esa cadena de valor. En realidad, era una idea bastante básica, como: “Voy a empezar una tortillería que será la Tartine de las tortillas. Lo haremos en Brooklyn, será increíble”.

Retrocedamos un poco a aquello con lo que creciste, al panorama existente entonces. Ahora, la gente puede comprar Masienda en Whole Foods y en otros lugares, sin mencionar que muchos restaurantes realmente excelentes lo están usando. Antes de que aparecieras en escena, ¿cómo era el juego de la masa? ¿Qué podía esperar la gente cuando iba al supermercado?

Si su minorista, su tendero, tuviera masa en los estantes, lo cual no siempre ha sido así, especialmente en los mercados no latinos, normalmente encontraría Maseca, que existe desde 1949. Fueron realmente los primeros en desarrollar ese enfoque conveniente para hacer masa. Masa es un proceso bastante laborioso. Hay que cocinar maíz crudo, que era difícil de conseguir antes de que comenzara Masienda, a menos que se comprara un camión entero en el mercado de productos básicos. Había que cocinar el maíz como dos horas, luego dejarlo reposar 12 horas y luego molerlo con una piedra volcánica. Era un proceso realmente complicado si no tenías los medios ni el equipo ni la inclinación. Maseca básicamente hizo todo ese proceso en el que simplemente tomas masa (la deshidratan) y le agregas agua. Realmente dominó el mercado para siempre, durante toda la era moderna, porque es conveniente, infalible y sabía bastante bien [pausa].

En ese sentido, usar sus productos ha mejorado enormemente mi juego de tortillas.

Me alegra oír eso.

No es que fuera muy bueno para empezar. Pero me gustaría concentrarme en por qué es así. En el pasado he usado varias masas de la tienda; en palabras de su sitio web, "la única y gigante compañía de masa harina". Su masa tradicional no solo se produce de manera ética, sino que las tortillas que hice con ella tienen una gran consistencia y sabor. ¿Puedes decirnos un poco más sobre lo que diferencia a tu masa?

Las cadenas de suministro se construyen a partir del sistema de productos básicos. Todo el mundo trabaja con las mismas materias primas, por lo que no me sorprende que todo sepa igual. Lo primero es [entender] que el maíz, como cualquier planta, [tiene] allí mucha diversidad de especies.

México es la cuna del maíz; es donde se mantiene toda la diversidad genética hasta el día de hoy. No trabajamos sólo con una materia prima o un tipo de maíz; Tratamos de trabajar con muchos tipos diferentes que tienen diferentes perfiles de sabor, texturas, todo lo que en realidad se ha obtenido a partir del maíz cuando llegas al lado de los productos básicos en los EE. UU. Intentan reducir el riesgo en la agricultura cultivando cosas que funcionen. Lo mismo siempre, y muchas veces, lo que se obtiene como resultado es que se elimina el sabor en favor del rendimiento. Optamos por un enfoque de abastecimiento muy innovador, que es un poco más caro, sin duda, pero algo que una vez que pruebas la diferencia, hay una marcada diferencia entre los dos. También está la producción en sí: utilizamos el grano entero del maíz. Muchos fabricantes básicamente le quitan el germen, que es donde está todo el sabor. Cuando se utiliza un grano integral, se obtiene una tortilla mucho más duradera que no se rompe, no se desmorona y sabe muy bien.

Recientemente escribiste un libro de cocina bastante exitoso sobre la masa y cómo trabajar con ella. ¿Qué aprendiste durante ese proyecto, ya sea sobre cocina o agricultura, que más quieres que la gente aprenda?

Fue la culminación de unos ocho años de trabajo en Masienda: la tesis de casi todo lo que he aprendido durante esta casi década. Creo que lo más importante es esta idea del consumo activo y nuestra conexión con la comida. Para mí, di por sentado este alimento básico durante toda mi vida hasta que comencé a sentir un poco más de curiosidad al respecto. Y en el proceso de desarrollar una curiosidad básica sobre esta comida que tanto amo, desarrollé un aprecio mucho más profundo por ella. COVID nos ayudó a muchos de nosotros a conocer un poco mejor cosas como la masa madre y las tortillas, cosas que ya no teníamos el lujo de comprar en los estantes y que tuvieron el efecto duradero de alentarnos a todos a conectarnos un poco más personalmente y profundamente con las cosas que amamos, incluyendo no solo la comida en sí, sino también las culturas, las tradiciones y las personas que están detrás de ella.

¿Qué buscas en una tortilla perfecta?

Esto es totalmente subjetivo, y comenzaré diciendo que cualquier tortilla que hagas y creas que es perfecta, es perfecta. No voy a interferir con eso. Las cosas que me gusta buscar en una tortilla es que tenga elasticidad, para que no se rompa cuando le pones proteínas o salsas encima. Busco sabor, aroma. ¿Se suma a la conversación, a la experiencia gustativa? Muchas tortillas disponibles en el mercado masivo antes de Masienda simplemente no lo hicieron. Son una base, pero no una base realmente reflexiva, sobre la cual construir. Cómo huele y sabe sin nada, sola, sin ni siquiera sal, es una buena prueba de una buena tortilla.

Todas estas recetas que he probado tienen lima, manteca de cerdo, aceite o sal, o, ya sabes, algunas contienen polvo de hornear. Lo tuyo realmente es solo agua y masa. ¿Dirías que eso también es parte del diseño?

Seguro que sí. Si estás hablando de tortillas compradas en tiendas o tortillas prefabricadas, lo que ves es que [muchas de ellas incluyen un] agente de cal alcalino muy básico, mucha gente agrega mucho de él a la masa para que tenga un tiene una vida útil más larga, pero como resultado sabe muy mal. Tiene un sabor amargo.

Entonces, sobre tu comal en sí, ¿puedes contarme sobre ese equipo y cómo fue trabajar con Made In en ese proyecto?

Si estás en cualquier cocina de México, o incluso en un hogar mexicano-estadounidense en Estados Unidos, [el comal] vive en tu estufa. Es el centro de la cocina, es el hogar de todo el hogar. Nuestro comal es la evolución de los utensilios de cocina; por lo general, el aluminio es algo que se encuentra en muchos de estos hogares mexicano-estadounidenses y realmente queríamos encontrar algo que fuera una experiencia general de mayor calidad en términos de cómo retiene su calor. , qué tipos de metales se utilizaron en el proceso de producción, cuáles tenían propiedades antiadherentes.

El acero al carbono es el tipo de metal del chef, en realidad. Los mejores chefs del mundo lo utilizan; Es uno de los secretos mejor guardados de las cocinas profesionales, porque es más ligero que el hierro fundido, pero retiene el calor igual de bien. Es súper duradero y también crea una experiencia antiadherente. Queríamos canalizar eso. Mucha gente ha fabricado acero al carbono a lo largo de los años, pero Made In, para mí, era el que estaba haciendo el mejor trabajo de educar a los consumidores y también tenía la cadena de suministro adecuada para igualarlo. La calidad era incomparable: era una obviedad empezar a trabajar con ellos.

Compra aquí el comal Masienda x Made In.

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