La paella es mejor a la parrilla

Por Anna Hezel

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La gran mayoría del arroz que cocino a lo largo del año se cuece suavemente al vapor dentro de mi apartamento, dentro de los confines húmedos y cuidadosamente calibrados de una olla arrocera. Por eso, cuando surge la oportunidad de cocinar arroz al aire libre, sobre una llama viva, me lanzo. Y para mí no hay mejor arroz para cocinar al fuego que la paella.

“Creo que hay algo bastante inherente a los humanos: preferimos cualquier alimento cuando ha pasado por la parrilla y tiene ese tipo de carbonilla, el sabor ahumado. No estoy seguro de dónde viene, pero probablemente sea tan básico como nuestros comienzos como seres humanos”, dice el chef español Omar Allibhoy, autor radicado en Londres de Paella: The Original One-Pan Dish. "Con la paella, no es diferente".

El plato valenciano se cocina en una sartén de metal ancha y poco profunda en la que caben las proteínas (calamares, mejillones, salchichas, patas de conejo) que elijas incluir. Como una gran lasaña, se puede llevar a la mesa y servir directamente del recipiente de cocción. Pero como señala Allibhoy, las funciones de la paellera van mucho más allá de la comodidad de una sola sartén.

Dado que el arroz español puede absorber un gran volumen de líquido (generalmente alrededor de tres veces su volumen), es muy tolerante, ya sea que lo cocines en una parrilla de carbón, una fogata o en un quemador dentro de tu cocina. Cocinar este arroz a fuego lento en una sartén ancha y poco profunda le permite al cocinero vigilar de cerca los niveles de líquido y agregar más caldo según sea necesario sin encharcar el arroz hasta el punto de empaparse.

Cuando se cocina al fuego, las funciones de la paellera brillan mucho. "Esas llamas generalmente envuelven tanto la sartén que, en cierto modo, entran dentro de la sartén", explica Allibhoy. “Al igual que un wok con quemador para wok, adquiere un sabor particular”.

El resultado es un plato en el que cada tierno grano de arroz se condimenta con caldo, marisco, azafrán y humo. Cada langostino o trozo de chorizo ​​se dora uniformemente y un socarrat brillante cubre el fondo de la sartén.

El fuego de leña es el método de cocción preferido en Valencia (donde se utilizan ramitas podadas y enredaderas de los árboles de cítricos y plantas de uva locales para encender fuegos). Hablando por experiencia, una antigua fogata en un parque estatal también puede darle a tu paella resultados sorprendentes, y si tienes la suerte de tener una hoguera en tu patio trasero, un simple trípode de hierro fundido puede convertir ese hoyo en una fiesta de paella en el vecindario.

Allibhoy ha cocinado tantas paellas en su parrilla de carbón que instaló un aro de metal para pizza para sostener una paellera (dejando suficiente espacio debajo para pinchar y pinchar el carbón cuando sea necesario).

Incluso sin el carácter sensual del carbón o el humo de la leña, cocinar tu paella en una parrilla de gas te brinda la oportunidad de ajustar el nivel de calor mientras te sumerges en la hora dorada con una copa de vermú y algunos amigos reunidos. Dado que todo se cocina en la misma sartén, no hay estrés por tener que mezclar cosas dentro y fuera de la parrilla constantemente, o mantener calientes varios componentes de la comida mientras otros se cocinan.

A Allibhoy le gusta pensar en el ritual como la versión valenciana del asado dominical. La familia se reúne y una persona puede preparar un alioli mientras otra trabaja en una ensalada y algunos más se unen para encender un fuego. Muy pronto, el vino fluye y comienzan las bromas ligeras a medida que cada invitado comienza a opinar sobre su método preferido para cocinar la paella.

“Es esa conexión que te une a tu gente”, dice Allibhoy. "Eso es lo que la hace especial, y ese es realmente el significado de la paella".