La paella es una fiesta colorida en una sartén.

Las últimas semanas de agosto y las primeras de septiembre suelen ser agridulces.

Con los niños regresando a la escuela, nuestros huertos madurando rápidamente y las vacaciones en la playa tristemente en nuestro espejo retrovisor, significa que los días soleados del verano pronto quedarán atrás.

No es que la caída sea mala, por supuesto. Si el clima coopera y puedes convencer a alguien para que te ayude a rastrillar las hojas y reemplazar las mosquiteras con contraventanas, puede ser maravilloso, con todas las hojas coloridas, las temperaturas más frescas y el regreso de todo con sabor a manzana y calabaza. Simplemente no transmite la sensación de tranquilidad y relajación que asociamos con el verano.

Pero aún.

El otoño no comienza oficialmente hasta el 23 de septiembre, por lo que todavía hay tiempo para planificar una última fiesta de “verano” al aire libre para familiares y amigos.

Mi última reunión al aire libre de la temporada de verano fue una fiesta de paella para unos 15 amigos y colegas en una agradable tarde de viernes en mi patio trasero. Originalmente había planeado un cerdo asado, pero el costo de comprar incluso el cerdo más pequeño y alquilar una parrilla resultó demasiado prohibitivo para el presupuesto de un periódico.

Además, ¿quién quiere trabajar tan duro cuando el plato de fiesta y celebración por excelencia, la paella, es tan fácil de hacer y mucho menos costoso, si no te vuelves loco con el marisco?

La paella es perfecta para fiestas porque le permite al cocinero montar un espectáculo. Es un plato fragante y colorido que uno puede ver preparar, especialmente cuando se prepara al aire libre, bajo el sol o las estrellas, sobre un quemador de paella elevado. Tan pronto como la sartén toca la llama, el sutil y terroso aroma del azafrán y el pimentón ahumado llena el aire, seguido de los tentadores aromas del ajo y la cebolla.

Gracias a las muchas porciones que ofrece esa sartén gigante, la paella es para compartir, ¿y no es eso de lo que se trata una fiesta?

Generalmente se cree que la paella, uno de los platos más conocidos de España, se cocinó por primera vez en Valencia, en la costa oriental de España.

Su forma actual tiene su origen en el siglo XIX como un humilde almuerzo de campesino elaborado con el arroz de grano corto que allí se cultivaba y las verduras de temporada, trozos de carne y marisco que tenían a mano en los pueblos pesqueros que rodean la Albufera. A menudo se trataba de judías verdes o lima, tomates, cebollas y caracoles, y tal vez conejo o pollo en ocasiones especiales.

La paella recibe su nombre, no de los ingredientes, sino de la paellera, la palabra valenciana para la sartén ancha y poco profunda en la que se cocina el plato de arroz. Se popularizó cuando los valencianos adinerados se enamoraron del plato en sus salidas al campo. Siempre estuvo destinado a ser compartido y, hasta el día de hoy, normalmente se sirve al estilo familiar en una mesa redonda con la sartén en el centro.

Probablemente hay tantas recetas de paella como cocineros la preparan (cada región lo hace de manera un poco diferente), pero algunas cosas son procedimientos estándar. La auténtica versión valenciana siempre incluye arroz, agua, aceite de oliva, sal, pollo, verduras, azafrán y pimentón ahumado, según la Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia, basada en una investigación de científicos sociales de la Universidad Católica de Valencia.

Entonces, ¿qué pasa con los mariscos y el chorizo ​​que muchas recetas incluyen hoy en día? A los ojos de los valencianos, eso es un no-no. (Mi grupo, sin embargo, lo encontró bastante delicioso).

Unas palabras sobre el arroz: debe ser de grano corto y verdaderamente auténtico, importado de una de las tres denominaciones de origen protegidas reguladas en España.

La bomba, un arroz perlado, bajo, casi redondo, que se cultiva en las tres regiones, es el abanderado porque absorbe tres veces su volumen en agua (el arroz normal absorbe sólo el doble de su volumen). Eso permite que el arroz absorba más sabor del caldo perfumado con azafrán sin convertirse en papilla. El arroz de Calasparra también es ideal para paella.

También tenga en cuenta que, a diferencia del risotto, un plato de arroz italiano, la paella no se revuelve o, si simplemente no puede resistir el impulso, casi nada. Quieres que forme una corteza marrón y crujiente llamada socarrat en el fondo y los lados de la sartén.

Si vas a romper con la tradición y agregar mariscos (yo usé camarones y almejas), debes colocarlos encima del arroz durante los últimos minutos de cocción para mantenerlo húmedo.

En España, la paella se suele comer directamente de la sartén. Como éramos muchos en diferentes mesas, con una variedad de guarniciones vegetarianas, ofrecí platos a mis invitados.

Hubo algunos momentos de tensión al abrir el gas debajo de la paellera (era una instalación nueva). Pero una vez que empezamos, todo fue sobre ruedas.

Los resultados fueron increíbles y la presentación fue magnífica. ¡Qué fabulosa despedida del verano!

Para 6 porciones. Adaptado de houseofnasheats.com

Como el arroz es el protagonista de la paella, gasta un poco más en un producto de calidad. Se prefieren las variedades de arroz blanco perla de grano corto como Bomba o Calasparra, que se cultivan en España y son fáciles de encontrar en Amazon. En caso de necesidad, también puedes usar arroz Arborio, pero no terminarás con un plato tan crujiente. No lo enjuague antes de agregarlo a la sartén.

También conviene utilizar azafrán de alta calidad, que sin duda es una compra de lujo (es la especia más cara del mundo por peso). Recuerda que solo usarás una pequeña cantidad: es lo que le da al plato su característico color amarillo y su distintivo sabor.

Muchas recetas de paella requieren guisantes o judías verdes, pero a mí no me gusta, así que las omití. Si no puedes encontrar chorizo ​​español, puedes sustituirlo por otra salchicha con un sabor fuerte como la andouille.

Hice el plato afuera en una paellera de acero inoxidable de 20 pulgadas sobre un quemador de paella de España (alrededor de $ 125 en Amazon). Pero también puedes utilizar una sartén de hierro fundido o cualquier cacerola pesada.

Para una versión vegetariana de este plato, omita la salchicha, el pollo y los mariscos y, en su lugar, cubra la parte superior con una variedad de vegetales frescos para cocinar al vapor junto con el arroz. Usé pimiento rojo picado, cebolla morada y trozos de calabacín. Los vegetarianos entre la multitud lo aprobaron.

5 tazas de caldo de pollo o caldo de verduras, o más si es necesario

1 cucharadita de hebras de azafrán (unas 2 pizcas)

1/4 taza de aceite de oliva

2 chorizos españoles, cortados en discos de 1/2 pulgada

1 cebolla grande, picada

2 o 3 zanahorias grandes, peladas y cortadas en cubitos

1 pimiento rojo, cortado en cubitos

4 dientes de ajo, picados

2 cucharadas de pasta de tomate

1 cucharadita de pimentón ahumado

Sal y pimienta negra recién molida

4 muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, cortados en trozos pequeños

2 cups Bomba or Calasparra rice

8 onzas de camarones, pelados y desvenados, con la cola

8 onzas de mejillones o almejas limpios, fregados y sin barba

1/4 taza de perejil fresco picado, dividido (o puntas de zanahoria o cebollino)

Rodajas de limón

Hierva el caldo en una cacerola grande y agregue el azafrán; Reduzca el fuego y déjelo reposar durante al menos 10 minutos mientras prepara el arroz.

Caliente el aceite de oliva en una paellera o en una sartén grande y profunda de hierro fundido a fuego medio a medio-alto. Dore el chorizo ​​por ambos lados durante 2-3 minutos por lado. Retirar con una espumadera y reservar.

Agregue la cebolla, la zanahoria, el pimiento morrón y el ajo a la sartén y saltee durante 5 a 7 minutos hasta que la cebolla esté transparente. Agregue la pasta de tomate y revuelva bien, cocinando por 1 minuto. Agregue pimentón y sazone con 1 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta. Continúe cocinando y revolviendo durante 5 minutos.

Sazone los trozos de muslo de pollo con 1 cucharadita de sal kosher y un par de pimienta negra molida. Agrega el pollo y el arroz a la sartén con las verduras y el aceite. Cocine y revuelva durante 1 minuto para cubrir todo el arroz con los condimentos y el aceite de la sartén. El pollo no se cocinará bien y eso está bien. Regrese el chorizo ​​a la sartén y revuelva para combinar.

Vierta lentamente el caldo por la sartén. Agite la sartén para que el arroz se asiente, pero no revuelva a partir de este momento. Quieres que se forme una capa crujiente de arroz en el fondo de la sartén. A esto se le llama socarrat y es la clave de una muy buena paella. (Revolver evita que se forme una costra).

Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a medio-bajo. Cocine sin tapar durante 15 a 18 minutos, agitando la sartén una o dos veces durante el proceso de cocción, pero no revuelva. Si parece que la paella se está secando antes de que el arroz esté bien cocido, puedes añadir un chorrito de líquido o reducir un poco más el fuego.

Agregue mariscos en este punto, si los usa. Puedes colocar un poco los mariscos en el arroz. Ya sea que agregue mariscos o no, continúe cocinando la paella sin tapar durante 5 minutos más hasta que esté lista (aproximadamente 20-23 minutos en total después de agregar el líquido al arroz). El líquido debe absorberse en su mayor parte y el arroz debe estar tierno.

Retira la paella del fuego y déjala reposar 10 minutos. Espolvorea con perejil fresco y sirve con rodajas de limón.