En el nuevo libro de cocina de Adeena Sussman, es Shabat y estás invitado

Adeena Sussman no dirá exactamente que el Shabat sea una tendencia. Después de todo, observar el día de descanso es una tradición que se remonta a miles de años.

Aún así, no puede evitar sentir que “es algo que ha estado flotando en el espíritu de la época esperando ser embotellado por un tiempo”, dijo Sussman, quien creció en Palo Alto. “Basado en mi propia experiencia en un hogar judío en un lugar no judío, todos siempre quisieron participar en nuestro Shabat”.

El sábado es el tema de su nuevo libro de cocina, “Shabbat: Recetas y rituales de mi mesa a la tuya”, que se publicará el 5 de septiembre. Pero muchos de los platos también son apropiados para las festividades judías, incluido Rosh Hashaná.

La autora y escritora gastronómica radicada en Tel Aviv recordó su infancia en una familia ortodoxa en Palo Alto en una llamada reciente con J.

La casa de sus padres, Stan y la fallecida Steffi Sussman, era el lugar al que acudían los judíos observantes de paso que necesitaban un lugar acogedor donde quedarse, ya fueran ganadores del Premio Nobel que visitaban Stanford, rabinos jefes de varios países o mujeres que salían de sus hogares. maridos, sin saber adónde ir a continuación con sus hijos.

En la casa de Sussman, podían contar con comidas de Shabat preparadas por expertos y con el nivel adecuado de kashrut, lo que es aún más notable porque su madre no siguió el kosher mientras crecía y solo aprendió a hacerlo cuando se casó.

Después del éxito del primer libro de cocina en solitario de Sussman, “Sababa: Fresh, Sunny Flavours from My Israel Kitchen” de 2019, está de regreso con un segundo proyecto en solitario. También es coautora de 14 libros de cocina, incluidos los tres más vendidos con la supermodelo y estrella de televisión Chrissy Teigen.

No había garantía de que Sussman escribiera un segundo libro de cocina por su cuenta, dijo, hasta que “Sababa” se convirtiera en un éxito. Sólo entonces su editor, Avery, pidió una segunda porción. Si bien Sussman supo de inmediato que de alguna manera sería judío, le tomó algún tiempo establecer el Shabat como su principio organizativo.

Sussman se había alejado de un estilo de vida observador en la edad adulta. Se enamoró de un expatriado estadounidense que vivía en Israel y, en 2018, hizo aliá. Redescubrió el Shabat en Tel Aviv y comenzó a apreciarlo de una manera nueva.

Mientras que en Israel la gente cocina y come de forma más ajetreada durante la semana, Shabat es un “momento en el que la gente reduce el ritmo y cocina de verdad”, dijo. "Es casi un feriado culinario semanal nacional".

En cuanto a ella misma, dijo: “Había mucho que explorar en términos de mi propia vida y de redefinir mi propia relación con la cocina de Shabat”.

Había mucho que explorar en términos de mi propia vida y redefinir mi propia relación con la cocina de Shabat.

(Mientras Sussman estaba solidificando la idea de un libro de cocina de Shabat en los primeros días de la pandemia, no sabía que la columnista de J. Faith Kramer estaba escribiendo uno similar. Sussman llama a Kramer “52 Shabats: Cenas del viernes por la noche inspiradas en un mundo global”. Cocina judía”, publicado en 2021, un “libro maravilloso”).

Al igual que en “Sababa”, muchas de las recetas de “Shabbat” son interpretaciones de Sussman de platos que aprendió cocinando con otras personas. En “Sababa”, era más probable que fueran chefs sobre los que ella había escrito a lo largo de los años. Para el nuevo libro, sondeó y pidió que le presentaran a israelíes de diferentes orígenes étnicos que eran conocidos como excelentes cocineros caseros, para conocer sus platos favoritos de Shabat. Es decir, una vez que disminuyeron las restricciones de Covid-19.

“La gente fue muy generosa al abrir sus hogares y darme su tiempo”, dijo. “En la cultura occidental, la gente protege mucho más los horarios y el espacio privado, y eso fue algo de lo que realmente me beneficié al vivir aquí”.

Los platos para Rosh Hashaná tienen la dulzura característica que a menudo se encuentra en la comida Ashkenazi que simboliza un dulce Año Nuevo. En la portada del libro aparece un ejemplo, un pollo asado con higos y uvas.

Otro, “Albóndigas en salsa de frutos secos”, está inspirado en un plato que su madre solía preparar para Rosh Hashaná. Y una compota de frutas es una oda a una de las recetas de su abuela.

“Pechuga de Steffi” es la receta de su madre. Es una receta de pechuga bastante estándar de su época, con la carne estofada en tomates enlatados, vino tinto y caldo de res. Si bien se incluye junto con otras recetas en las que confiaba su madre, Sussman también ofrece interpretaciones modernas que ella misma desarrolló.

Una de las recetas modernas de pechuga sería perfecta para Rosh Hashaná, dijo. Requiere higos secos y frescos, melaza de granada y una guarnición de semillas de granada frescas. (Kramer también tiene una receta de pechuga con melaza y semillas de granada).

Al igual que la casa de su infancia, el apartamento de Sussman en Tel Aviv siempre está abierto a los huéspedes, ya sean invitados o inesperados. Ella entretiene a menudo y señala que el enfoque de su madre en cocinar para ser eficiente le ha enseñado mucho.

Por ejemplo, Sussman es un gran admirador de los platos que se pueden servir a temperatura ambiente. Si bien esto se debió en parte a la prohibición de recalentar alimentos en Shabat, dijo, ahora es más para poder ser parte de la comida y la conversación, en lugar de quedarse atrapada en la cocina.

Su salmón escalfado con mermelada de tomate es un gran ejemplo. Tanto el salmón como la mermelada se pueden preparar con antelación y servir a temperatura ambiente. Es uno de sus favoritos para esta época del año, dijo, porque los tomates están en su punto máximo en septiembre y porque la dulzura de la mermelada de tomate es una versión alternativa de algo dulce para el Año Nuevo.

“Me gusta servir un plato estrella de gran formato y luego puedes complementarlo con muchas ensaladas y platos más pequeños”, dijo.

De “Shabat: Recetas y Rituales de Mi Mesa a la Tuya”

Tiempo activo: 1 hora Tiempo total (incluido el tiempo de enfriamiento): 13 horas

De Sussman: “Considerada una de las joyas de la corona del Shabat y de la cocina navideña, la pechuga tiene comienzos decididamente humildes. Económica debido a su dureza y originalmente considerada un corte desechable, la pechuga se convirtió en un alimento básico de la cocina judía de Europa del Este en climas fríos cuando los agricultores se dieron cuenta de que era menos costoso sacrificar una vaca que alimentarla durante todo el invierno. Los cocineros caseros se convirtieron en expertos en cocinar pechuga a fuego lento hasta lograr una tierna perfección, agregando cebollas y, a menudo, un líquido a base de tomate para resaltar el sabor y la textura ideal de la carne.

“Aparte de la receta de mi madre... esta es la versión que más preparo. Toneladas de ajo y cebolla, vino blanco y dos tipos de higos (frescos y secos) y granada (melaza y semillas frescas) se combinan para obtener una pechuga terminada que es a la vez hogareña y elegante. Siempre es mejor servir la pechuga al día siguiente; Si tiene tiempo, enfríe todo el corte en el líquido para estofado, luego córtelo a contrapelo y vuelva a calentarlo suavemente en la salsa”.

Precalienta el horno a 300 grados. Coloque la pechuga en un plato grande y sazone generosamente por todos lados con 1 cucharada. de la sal y 1 cucharadita. del pimiento. En una olla grande y pesada, caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente pero sin humear. Agregue la pechuga (con el lado más graso hacia abajo, si la hay) y dore hasta que esté profundamente dorada y crujiente en partes, de 6 a 7 minutos. Voltee con cuidado la pechuga y dore por otros 6 minutos. Luego, si están lo suficientemente espesas, dora cada uno de los lados angostos, levantando la pechuga, si es posible, 3 minutos por lado. Retirar a un plato, dejando la grasa y los jugos en la sartén.

Agregue las cebollas y la harina y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la harina se absorba, 1 minuto, luego agregue el ajo y la pasta de tomate y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas comiencen a ablandarse, cinco minutos. Agregue el vino, suba el fuego a alto, deje que hierva, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que el vino se reduzca a la mitad, de 4 a 5 minutos. Agregue el caldo, la melaza de granada, los higos secos, la miel, el vinagre, el comino, las hojuelas de pimiento rojo y la cucharadita restante. sal y ½ cucharadita. pimienta negra.

Deje hervir a fuego alto, luego reduzca el fuego a fuego lento y baje suavemente la pechuga nuevamente en la fuente para asar, echando un poco de salsa y cebolla sobre la pechuga. Cubra la pechuga con un trozo de papel pergamino. (Esto evitará que el ácido de la salsa interactúe con el papel de aluminio). Selle bien la fuente para asar con papel de aluminio y cocine en el horno hasta que la pechuga esté tierna, de 4 a 5½ horas. Retirar del horno, abrir ligeramente y luego dejar que la pechuga alcance la temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora.

Si tiene tiempo, refrigere la pechuga durante la noche, luego destape y retire y deseche la grasa congelada. Retire la pechuga de la salsa y córtela a contrapelo en rodajas de ¼ de pulgada de grosor. Caliente la salsa en una asadera u otra olla a fuego medio-alto, hasta que hierva. Baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa espese a su gusto, de 10 a 15 minutos. Vuelva a colocar la pechuga en rodajas en la salsa, cubra con papel de aluminio y caliente suavemente en un horno a 200 grados hasta que todo esté completamente caliente, de 45 minutos a 1 hora.

Para servir, transfiera la pechuga y la salsa a un plato, sazone con sal y pimienta y decore con higos frescos, semillas de granada y hojas de menta.

Nota: Si no encuentras higos frescos, decora con más semillas de granada.

Alix Wall es editora colaboradora de J. También es la fundadora de Illuminashi: The Not-So-Secret Society of Bay Area Jewish Food Professionals y es escritora y productora de un documental en progreso llamado "The Lonely Child".

Etiquetas: pechuga, libros de cocina, libro de cocina, Adeena Sussman, Shabat