Trozos de sabiduría del kebab a los que vale la pena atenerse

Asar comida con palitos es una de las formas más primarias y satisfactorias de preparar la cena en el verano; francamente, en cualquier momento en que esté dispuesto a cocinar al aire libre.

Estamos hablando aquí de kebabs, o como se escriben, kebobs, brochetas o shish kebabs. Y dependiendo en qué parte del mundo te encuentres, puede que estés hablando de pinchos, sate o yakitori.

Los kebabs se pueden preparar con muchos tipos de carne, marisco, pescado, aves o verduras, o una combinación de ellos. Una vez que todo está ensartado, el proceso de cocción suele ser relativamente rápido. Esto se debe a que la comida que estás cocinando se ha cortado en trozos pequeños.

También existe un mundo de kebabs de carne molida, que podrían llamarse koftas, brochettes o seekh kebabs. Son carne molida moldeada en brochetas y están deliciosas.

La carne varía de una cultura a otra, al igual que las especias y los condimentos. En todos los casos, asegúrate de que tu parrilla esté bien engrasada para que no se peguen.

Las brochetas de metal son más resistentes, reutilizables y resistentes al fuego. Sin embargo, se calientan bastante en la parrilla, por lo que deben manipularse con cuidado. Si usa brochetas desechables de madera o bambú, compre unas que tengan al menos 12 pulgadas de largo y sumérjalas en agua durante al menos 30 minutos para evitar que se incendien.

De cualquier manera, busque brochetas que tengan puntas ligeramente planas (la parte del palo o de la hoja), lo que facilita girarlas sin que la comida gire en el palo.

Para la carne, elija un corte que esté tierno y que se dore bien rápidamente. No tome un paquete de carne para guisar, como carne de res o pechuga, porque necesitan una cocción lenta y prolongada para alcanzar la ternura.

Si usa carne de res, filete o lomo, ofrezca los kebabs más tiernos. Para la carne de cerdo, use chuletas de cerdo gruesas y en cubos o carne de lomo, no paleta, trasero ni cualquiera de los cortes más duros y de cocción más larga. Para el cordero, busque carne de paleta o pierna, y para el pollo, puede usar carne blanca o oscura; la carne blanca necesita un tiempo de cocción un poco más corto.

Para los mariscos, asegúrese de que los trozos sean lo suficientemente grandes como para obtener un poco de color en el exterior sin que se cocinen demasiado. Por ejemplo, las vieiras son demasiado pequeñas para ensartarlas fácilmente y se cocinan tan rápido que no adquieren mucho sabor en la parrilla. Las vieiras más grandes permiten que se doren un poco mientras el interior permanece cremoso y tierno. Lo mismo ocurre con los camarones: elija camarones grandes (16-20 por libra) o más grandes.

A algunos cocineros les gusta alternar carne y verduras en las mismas brochetas. La mayor ventaja de esto es el atractivo visual. Sin embargo, los distintos tipos de verduras se cocinan a ritmos diferentes y, definitivamente, a ritmos diferentes que las distintas carnes y mariscos. Así que elija productos que se cocinarán a su gusto aproximadamente al mismo tiempo.

Mantener las cosas separadas significa que puedes adaptar el tiempo de cocción al tipo específico de alimento en la brocheta.

En cuanto al tamaño de los alimentos ensartados, los alimentos más grandes tardarán más en cocinarse, pero en general permanecerán más tiernos por dentro. Los artículos más pequeños se cocinarán más rápido y tendrán más superficie dorada.

La mayor parte de la carne debe cortarse en trozos de aproximadamente 1½ pulgadas de tamaño; tenga en cuenta que la carne se encogerá un poco mientras se cocina.

¿Qué tan bien debes empacar tus brochetas? Separar un poco los elementos permite que se cocinen más rápido y se caramelicen más en más lados. Sin embargo, presionar los alimentos entre sí asegurará más jugosidad en las carnes.

Voltee las brochetas con frecuencia cuando cocine para que todos los lados obtengan bonitas marcas de parrilla.

A menudo, las recetas de kebab incluyen una marinada para profundizar el sabor y mantener los alimentos tiernos mientras se cocinan. Puedes marinar proteínas como pollo y carne, así como verduras, hasta por un día antes de hacerlas en kebab. El pescado y el marisco solo deben marinarse durante unas pocas horas, ya que pueden empezar a volverse blandos, especialmente si hay ácido en la marinada. Si el tiempo es un factor, simplemente mezcle todo con la marinada antes de asarlo.

La mayoría de los kebabs se cocinan mejor a fuego directo medio-alto o alto. Asegúrese de que las rejillas de su parrilla estén limpias, calientes y untadas con aceite antes de comenzar a asar.

Y si asar a la parrilla al aire libre no está en tus planes, prepara tus kebabs en el interior, en una parrilla o en la parrilla.

Si duplicas la marinada, también puedes marinar algunos trozos de cebolla morada, calabacín y calabaza por separado. Pegue las cebollas en un par de brochetas, la calabaza en algunas brochetas más y cocínelas junto con la carne. Las cebollas deben tardar unos 10 minutos en la parrilla y la calabaza, de 7 a 8. Esto lo convierte en una presentación bonita, especialmente cuando se sirve con una ensalada de orzo griega.

¼ taza de aceite de oliva 1 cebolla morada picada 1 diente de ajo picado Jugo de 1 limón (aproximadamente 2 cucharadas) 1 cucharada de orégano fresco picado o 1½ cucharaditas secas 1 cucharadita de tomillo fresco picado o ½ cucharadita seca ⅛ cucharadita (pizca grande) de pimienta de cayena Sal kosher y pimienta recién molida para al gusto2 libras de pierna o paleta de cordero deshuesada, cortada en cubos de 1½ pulgada. Adorne (opcional): ramitas de orégano fresco, rodajas de limón y perejil fresco picado.

PARA SERVIR: Tzatziki (comprado en la tienda o hecho en casa)

Coloque el aceite de oliva, la cebolla, el ajo, el jugo de limón, el orégano, el tomillo, la cayena y la sal y la pimienta en un tazón grande y revuelva para combinar, o coloque los ingredientes en un procesador de alimentos y mezcle hasta obtener un puré. Agrega los cubos de cordero y revuelve para cubrir bien. Cubra y refrigere de 6 a 12 horas.

Remoje 10 brochetas de madera de 12 pulgadas en agua hasta cubrirlas durante 30 minutos. Si usas brochetas de metal, no es necesario remojarlas.

Enhebrar las brochetas con el cordero. Deseche la marinada restante.

Calienta una parrilla al aire libre a fuego alto o calienta una sartén a fuego medio-alto. Ase los kebabs a 4 pulgadas de la fuente de calor, durante aproximadamente 8 minutos en total a fuego medio, volteándolos cada pocos minutos para obtener bonitas marcas de parrilla en la mayoría de los lados de la carne. O dóralos durante el mismo tiempo en la sartén caliente.

Transfiera a una fuente para servir y decore con ramitas de orégano y rodajas de limón, si lo desea. Espolvorea con perejil. Servir con el tzatziki.

Workman es escritor independiente, bloguero y autor de "Dinner Solved!" y "El libro de cocina Mom 100". Este artículo fue proporcionado por The Associated Press.