Darina Allen: euro

Selecciones de recetas de Darina Allen esta semana.

Aprende a cocinar con las mejores recetas de Darina

Los Euro-Toques Food Awards vuelven tras una ausencia de tres años (2020 fue un evento virtual debido al covid).

Los premios fueron establecidos en 1996 por mi encantadora suegra Myrtle Allen, una de las grandes pioneras de la comida local, para reconocer y celebrar la mejor comida que produce Irlanda.

Sin duda, estaría encantada de ver cómo el movimiento ha cobrado impulso desde sus inicios.

Los Euro-Toques Food Awards siguen siendo una oportunidad única para que los chefs reconozcan el trabajo de los pequeños productores artesanales en cuyos productos confían para crear sus alimentos.

Este año, se entregaron seis premios: en las categorías Agua, Tierra, Granja, Lácteos, Productos Artesanales y Artesanía.

Entre los seis prestigiosos ganadores del premio se encontraban dos productores de corcho.

El premio al producto artesanal fue para Killahora Orchards y Rare Apple Ice Wine.

Los huertos de los innovadores primos David Watson y Barry Walsh se remontan a 1837. Su gama incluye un oporto de manzana, un pét-nat y una perada ligera y espumosa.

Los patos Skeaghanore de West Cork, amados por tantos chefs, ganaron los premios Farm Awards.

Helena Hickey cree que el aire salado que flota desde Roaring-Water Bay imparte un sabor único, actuando como un agente pre-salado que realza el sabor de sus patos Pekín criados a mano.

Kelly's Mussels ganó la categoría Agua. Sus mejillones nativos cultivados de forma sostenible crecen en balsas de mejillones a lo largo de la costa de Galway. Relleno, rico en nutrientes y absolutamente delicioso.

En una época en la que hay tanta miel falsa a la venta, fue fantástico ver tantas mieles irlandesas magníficas nominadas... Olly's Farm Honey, Dublín; Mente colmena, Cork; Miel de Brookfield Farm, Tipperary.

El ganador en la categoría Tierra fue para Noel y Heather Leahy por su miel cruda de abeja nativa irlandesa recolectada de colmenas tradicionales en las montañas Sliabh Aughty cerca de Loughrea en Galway.

Esté atento a su Hot Honey aromatizada con hojuelas de chile y poitín. Delicioso, rociado sobre una pizza o un sándwich de lonchas.

En la sección de lácteos, Velvet Cloud de Aisling y Michael Flanagan, yogur de leche de oveja de Claremorris en Mayo, ganó el premio.

Las ovejas Lacaune y Frisia producen la leche necesaria para su gama de productos. También me encantó su sabroso queso Rockfield semiduro y su cremoso labneh de leche de oveja, ya apreciados por los chefs.

Por último, otro producto intrigante, Wildwood Balsamic, elaborado por el artista convertido en artesano fabricante de vinagre, Fionnan Gogarty.

Elabora sus vinagres a partir de ingredientes recolectados en las montañas, los setos, la costa y los jardines de Mayo, transformándolos lentamente en vinagres de raro sabor y belleza.

Sólo unas gotas de estas preciosas pociones realzan el sabor de un sinfín de platos.

Los premios fueron presentados por Kevin y Catherine Dundon en Dunbrody House en Wexford y asistieron muchos de los productores y chefs de Euro-Toques que están comprometidos con el abastecimiento y el apoyo de los mejores productos artesanales irlandeses.

¡Un evento brillante, agradable e inspirador!

receta de:Darina Allen

¿Qué es lo que no me encanta de un pato asado crujiente con todos los adornos?

Porciones

Tiempo de preparación

Hora de cocinar

Tiempo Total

Curso

Ingredientes

1 pato Skeaghanore de corral, 1,8kg aprox.

Relleno de salvia y cebolla

45 g de mantequilla

75 g de cebolla finamente picada

100 g de pan rallado blanco suave

1 cucharada de salvia fresca, recién picada

Sal y pimienta

Existencias

Cuello y menudencias de pato

1 zanahoria, en rodajas

1 cebolla

Ramito de hierbas aromáticas

2-3 granos de pimienta

Salsa De Manzana Bramley

450 g de manzanas para cocinar (Bramley Seedling)

50 g de azúcar aprox. dependiendo de la acidez de las manzanas

1-2 cucharadas de agua

Método

Para hacer el caldo: Poner el cuello, la molleja, el corazón y los demás recortes en una cacerola con 1 zanahoria mediana cortada en rodajas y la cebolla cortada en cuartos. Añade un bouquet garni de tallos de perejil, un tallo pequeño de apio y una ramita de tomillo. Cubrir con agua fría y añadir 2 o 3 granos de pimienta pero sin sal. Llevar a ebullición lentamente y cocinar a fuego lento durante 2-3 horas. Esto hará un caldo delicioso que será la base de la salsa.

Mientras tanto, chamuscar el pato y hacer el relleno.

Para hacer el relleno: Derretir la mantequilla y sofreír la cebolla a fuego suave durante 5-10 minutos hasta que esté suave pero sin color, añadir el pan rallado y la salvia. Sazone con sal y pimienta al gusto. A menos que planees cocinar el pato, deja que el relleno se enfríe inmediatamente.

Cuando el relleno esté bastante frío, sazone la cavidad del pato y vierta el relleno. Ate el pato sin apretar.

Ase en horno moderado a 180˚C/Marca de gas 4 durante 1 ½ horas aproximadamente.

Para hacer la salsa de manzana bramley:Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y descorazonarlas, cortarlas en dos trozos y poner en una cacerola pequeña de acero inoxidable o hierro fundido, con el azúcar y el agua, tapar y poner a fuego lento, en cuanto la manzana se haya desmenuzado, remover y gusto por lo dulce.

Cuando el pato esté cocido, retírelo a una fuente para servir y déjelo reposar mientras prepara la salsa. Desengrasar el jugo de la cocción (guardar la grasa del pato para asar o saltear patatas). Agregue caldo a los jugos en la fuente para asar, lleve a ebullición, pruebe y sazone si es necesario. Colar la salsa en una salsera. Sirva caliente con el pato y la salsa de manzana bramley.

receta de:Darina Allen

Un maravilloso plato cocinado a fuego lento procedente de Malasia, Indonesia y Sumatra que suele servirse en banquetes y celebraciones. Debe quedar con trozos y seco, pero suculento; se puede sustituir por cordero o ternera si no hay cabra disponible.

Porciones

Tiempo de preparación

Hora de cocinar

Tiempo Total

Curso

Ingredientes

1 ½ kg de carne de cabra

5 chalotes, picados

4 dientes de ajo, picados

3 cm de raíz de jengibre, picado en trozos grandes

4 chiles rojos, sin semillas y picados en trozos grandes, o 2 cucharaditas de chile en polvo

1 hoja de laurel

1 tallo de limoncillo fresco, machacado

1 cucharadita de cúrcuma

sal y pimienta recién molida

3 latas de leche de coco de 400 g

Hojas de menta

gajos de lima

Método

Cortar la carne en cubos de 4 cm. Haga puré las chalotas, el ajo, el jengibre y los chiles en un procesador de alimentos. Pon todos estos ingredientes en una sartén amplia o en un wok, añade la hoja de laurel, la hierba de limón, la cúrcuma, la sal y la carne y cubre con leche de coco. Remueve y lleva a ebullición a fuego medio, sin tapar. Reducir el fuego y dejar burbujear suavemente durante 1 hora y media, revolviendo de vez en cuando. En este momento la leche de coco debería estar bastante espesa.

Continúe cocinando revolviendo frecuentemente hasta que la leche de coco comience a ponerse aceitosa. Sigue revolviendo hasta que la carne reabsorba el aceite. Pruebe y agregue más sal si es necesario.

Servir caliente con un bol de arroz esponjoso. Nos gusta servir algunas hojas de menta fresca y gajos de lima con el rendang.

Rendang se conserva bien en el frigorífico y se recalienta perfectamente.

Tomado de Ballymaloe Desserts de JR Ryall, publicado por Phaidon.

Porciones

Tiempo de preparación

Tiempo Total

Curso

Ingredientes

Para la mousse de miel:

350ml de crema

2 hojas de gelatina

2 cucharadas de agua

60ml de miel local de la mejor calidad

1 cucharada de Gran Marnier

1 huevo grande

Para la gelatina de lavanda:

110 g de azúcar en polvo

250ml de agua

14 cabezas de lavanda fresca, para infusionar

2 hojas de gelatina

12 cabezas de lavanda fresca (para decorar)

Tenga a mano un bonito cuenco para servir de 1,2 litros.

Método

Para la mousse de miel: Batir la nata hasta obtener picos suaves y reservar en el frigorífico hasta que sea necesaria. Remojar las hojas de gelatina en agua fría durante cinco minutos. Calienta dos cucharadas de agua en una cacerola pequeña, agrega las hojas de gelatina blandas y revuelve para que se disuelvan por completo. Luego agrega la miel y el Grand Marnier y mezcla hasta que todo esté combinado. Ahora bate el huevo entero hasta que esté suave y cuadruplique su volumen, esto toma aproximadamente cinco minutos usando una batidora eléctrica a alta velocidad. Incorpora el huevo batido a la nata montada.

Agregue un tercio de la crema a la mezcla de miel y mezcle para combinar; tomará un minuto mezclar para que los dos se mezclen; el líquido dulce es mucho más denso que la crema esponjosa. Finalmente, incorpora los dos tercios restantes de la nata. Vierta la mousse de miel en un recipiente para servir y colóquela en el refrigerador hasta que cuaje, aproximadamente cuatro horas.

Para la gelatina de lavanda: Poner el azúcar y el agua en una cacerola de fondo grueso y llevar a ebullición lentamente. Una vez que el almíbar haya hervido, retirar del fuego y añadir las cabezas de lavanda. Tómese el tiempo para disfrutar del maravilloso perfume de lavanda mientras el almíbar se enfría a temperatura ambiente. Pasar el almíbar por un colador fino para quitar las cabezas de lavanda. A continuación, remojamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Calentar un poco de almíbar de lavanda, añadir las hojas de gelatina blandas y remover para que se disuelva. Agrega el resto del almíbar de lavanda a la gelatina disuelta y mezcla bien. Coloque 12 cabezas de lavanda fresca encima de la mousse de miel. Cuando la mezcla de lavanda se haya enfriado a temperatura ambiente una vez más, colóquela con cuidado sobre la superficie de la mousse para cubrir las flores de lavanda. Introducir en el frigorífico hasta que cuaje la gelatina.

Consejos interesantes

Festival del corcho en el tenedor

Rachel Allen dará una demostración de cocina como parte del próximo Festival Cork on a Fork en la carpa con capacidad para 100 asientos en Emmet Place el sábado 19 de agosto a la 1 p.m.

Carne de cabra irlandesa

Me encanta la carne de cabra y realmente creo que debería ser más conocida y estar más disponible.

La carne de cabra irlandesa fue una de las nominadas a los premios Euro-Toques Food Awards.

Penny Green ha estado criando cabras bóer en su granja en Co. Roscommon desde 1998.

Es una carne muy tierna y sabrosa con muchos beneficios para la salud.

Las cabras deambulan libremente en 12 acres de semipantanos que realzan enormemente el sabor de la carne.

La granja de manzanas

Apple Farm cerca de Cahir en Co. Tipperary tiene una excelente cosecha de ciruelas Opal este año. Deliciosos frescos, escalfados o en mermelada, además se congelan perfectamente para hacer compotas de invierno.

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