Arroces es la nueva paella pop de Nueva York

El domingo pasado en Williamsburg, al alcance del paso elevado de BQE y con alertas de inundaciones iluminando los teléfonos de todos, el chef Eduardo Cuenca estaba concentrado en su arroz. Estaba bajo una tienda de campaña, sumergiendo una cuchara en una cacerola gigante de paella. Después de probarlo, su cara lo decía todo: Esto está bueno. La ocasión fue Arroces, el pop-up itinerante de paella de Cuenca, que se celebró este día frente al restaurante mexicano de mariscos Ensenada. Al diablo con la lluvia: la fiesta del barrio debe continuar. Así que instaló sus dos plataformas (cada una de ellas de 34 pulgadas alimentada por un tanque de propano) justo afuera de la entrada de la cocina, para que ingredientes como camarones regordetes y bandejas de langostas partidas pudieran transportarse fácilmente de un lado a otro.

Cuenca atendió las paelleras con la ayuda de un amigo y compañero cocinero, Orlando Guedez. Con barba, con una gorra de béisbol negra y una camiseta Carhartt verde azulado, Guedez tiene la mirada jovial de alguien que sonríe con todo el rostro. Pero él estaba muy ocupado con la paella. Mientras se gritaban las órdenes, Cuenca, vestida con una camiseta de los Knicks y calcetines de Pornhub, sirvió un poco de gazpacho sabroso y refrescante del tipo de hielera lateral que generalmente contiene Gatorade, y terminó la sopa con un chorrito de aceite de oliva fresco. “Compro los mejores tomates que puedo encontrar en el mercado de agricultores y los dejo súper maduros, hasta que están casi malos”, dice. También había comprado una pierna entera de jamón ibérico y rodajas afeitadas para cubrirlas con melón al que se le había infundido menta.

El nivel de cuidado en la cocina no fue precisamente sorprendente, dado que Cuenca es el chef de cocina de Miss Ada en Fort Greene, donde trabajó durante los últimos cinco años y medio. Nacido de madre venezolana y padre español, su familia se mudó de Caracas a Barcelona cuando él era un niño. Fue allí donde empezó a cocinar profesionalmente, en restaurantes como Jardín del Alma. “Crecí con la cultura española, comía paella, tortilla y gazpacho caseros; eso era todo lo que comía en casa”, dice. Incluso después de mudarse a Nueva York en 2017, siguió cocinando todos los platos españoles favoritos para sus amigos.

Entonces, un día, el amigo de Cuenca, Bryce David, propietario de Ensenada y entonces cliente habitual de Miss Ada, lo invitó a preparar paella en su propia casa. Entonces Cuenca tomó sus cacerolas, trajo arroz, azafrán, camarones y caldo, y se puso a trabajar. A David le encantó y presionó a Cuenca para que hiciera un pop-up en Ensenada. “Pensé: 'Amigo, esto es fantástico, deberías hacer algo con esto'”, dice David. “Mucha paella en Nueva York es mala, e incluso en muchos de los restaurantes españoles que amo, en realidad no es parte del programa, ¿sabes?”

Las paellas gigantes tampoco forman parte de la escena de comida callejera de la ciudad, que es lo que hace que Arroces se destaque. “Hacer paella a fuego abierto para mucha gente afuera es muy difícil”, dice Lidia Sánchez, fundadora del importador, distribuidor y mayorista Taste of Spain. "Es difícil y creo que están haciendo un gran trabajo".

Como dice Cuenca, la paella “se trata del arroz”, por lo que buscó el mejor arroz bomba que pudo encontrar. Luego, todo comienza con el sofrito, que según él es la receta de su abuela y tarda dos días y medio en cocinarse, hecho con cebolla, ajo, pimiento y pimentón. En el menú emergente, se mezcla con caldo de pollo, más pimientos, cebolla verde y mariscos.

Cada tazón de $19 es arroz tibio envuelto con ese sofrito, algunos camarones y calamares frescos. Las ventanas emergentes han atraído a expatriados españoles, atraídos por la promesa de una gran paella, aunque algunos (quizás quemados por demasiadas versiones mediocres en el pasado) se muestran escépticos. “Un tipo estaba diciendo mierda”, recuerda Cuenca. “Y luego lo intentó. Regresó y preguntó: '¿Puedo tener dos más?' Yo digo, amigo, lo que quieras”.

Otros clientes, los afortunados, se topan con los eventos, que este verano se han celebrado una vez al mes. (Los nuevos eventos se anuncian en la cuenta de Instagram de Arroces; el próximo será en agosto en Virginia's, los detalles se publicarán próximamente). Cuenca cocina y charla, y a veces comparte un poco de comida con personas que no tienen dinero, como un trabajador de la MTA. quien participó en un evento el año pasado. Cuenca dice que le regaló un plato y al chico le gustó tanto que se lo contó a cinco amigos (todos también compraron uno). “Lo que para mí es la paella, y creo que para mucha gente en España, es un momento para celebrar una ocasión”, afirma. "Y eso es lo que quiero decirles a todos".

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